Walloon Agricultural Research Centre

Amélioration du profil des matières grasses de la viande de poulet et du foie gras de canard par l'ajout de graines de lin extrudées dans l'alimentation

Contexte

L’intérêt nutritionnel d’une proportion plus élevée en acides gras essentiels de la famille des omega-3 dans l’alimentation humaine est aujourd’hui bien acquis. De nombreuses recherches se focalisent sur les techniques qui permettent d’augmenter les teneurs en acides gras omega-3 des produits d’origine animale (lait, viande, œuf). L’utilisation de graines de lin dans l’alimentation des animaux est un moyen naturel pour tendre à cet objectif.

Objectifs

Deux essais ont été menés, l’un sur poulets de chair et l’autre sur canards en période de gavage, pour étudier l’influence de l’ajout de graines de lin extrudées dans leur régime sur la composition de la graisse intramusculaire et du foie gras. Le premier essai s’est intéressé à l’effet de la durée d’incorporation de graines de lin extrudées (3.25 % du régime) avant abattage sur la composition de la graisse intramusculaire de poulets de chair. Quant au deuxième essai, il s’est focalisé sur l’impact de graines de lin extrudées (2 et 4 % du régime) distribuées durant la période de gavage sur la composition en acides gras du foie gras et de la graisse intra-musculaire de canards.

Résultats obtenus

L’essai « poulets de chair » a été mené sur 900 individus et a permis de tester trois programmes alimentaires distincts durant la période expérimentale (entre 46 et 73 jours d’âge) : régime témoin distribué tout au long de la période (R0) ; régime témoin de 46 à 59 j. d’âge puis le régime lin de 59 à 73 j. d’âge (R14) ; régime lin distribué tout au long de la période (R27). Une augmentation significative de la proportion en acides gras n-3 est observée avec la complémentation en lin, la hausse la plus forte étant obtenue avec la durée d’incorporation la plus longue (27 j vs 14 j avant abattage) (Tableau 1). Le gain moyen quotidien, l’indice de consommation et le rendement carcasse sont similaires entre les différents régimes. De même, aucune différence significative de la qualité de la viande sur la base des paramètres étudiés n’a été observée (tendreté, jutosité). L’essai « canards » a été réalisé sur 30 individus mâles de type mulard en période de gavage (13 jours). Durant cette période, trois groupes ont été formés selon le régime alimentaire distribué : maïs grain seul (régime témoin -T-); maïs grain avec 2 % de graines de lin extrudées (L2%) et maïs grain avec 4 % de graines de lin extrudées (L4%). Les résultats des profils en acides gras figurent au tableau 2. [image] La supplémentation en graines de lin améliore le profil en acides gras en augmentant les acides gras omega-3 dans le foie et la graisse intramusculaire et en diminuant le rapport des AG n-6/n-3. Malgré la plus forte teneur en acide alpha-linoléique dans les régimes, la proportion en cet acide gras reste relativement faible dans le foie des canards gavés (Tableau 2). Le régime alimentaire conditionne de manière plus conséquente les teneurs en AG n-3 du gras intramusculaire. Toutefois, quelques différences apparaissent dans le profil en AG selon le type de muscle (de la cuisse ou du magret) (Tableau 2). Un test sensoriel a été réalisé sur des blocs de foie gras reconstitués selon un dispositif statistique « équilibré pour le voisinage ». Ce test comprenait l’évaluation, par un jury expert, des critères suivants : couleur, flaveur, jutosité, texture, granulosité et apparence visuelle. Ce test sensoriel montre que le régime L2% a un effet positif sur l’apparence visuelle du foie gras. Le régime L4% donne une plus grande jutosité et un aspect plus granuleux. L’apparence visuelle est étroitement liée à la couleur (r=0.77) et la flaveur est négativement corrélée avec la granulosité (r=-0.42). La fonte lipidique est un indicateur important de la qualité technologique du foie gras. Une teneur plus élevée en AG omega-3 dans le foie avec les graines de lin pourrait donner une plus grande élasticité aux membranes des cellules et, de ce fait, pourrait réduire la fonte lipidique. D’autres recherches devront être menées pour vérifier cette hypothèse.

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