De la poudre de vers de farine dans votre burger ? Après avoir conquis l’alimentation pour les animaux d’élevage, les farines d’insectes gagnent chaque jour un peu plus de terrain dans notre alimentation sous forme de pain, biscuits, pâtes ou substituts de viande… Cette nouvelle source de protéines est présentée comme une alternative saine et nutritive et l’idée qu’elle puisse rentrer dans un schéma d’économie circulaire séduit.
Mais comment savoir si cette poudre d’insectes est bien ce qu’elle prétend être ? Au CRA-W, le laboratoire ProteoMicS s’intéresse à cette question par l’étude des protéines par spectrométrie de masse. La plateforme possède un équipement de pointe permettant l’identification et la quantification des protéines. En tant que composant essentiel des aliments, l’analyse de celles-ci permet d’obtenir de nombreuses informations sur la qualité du produit.
L’authentification de l’espèce d’insecte est cruciale pour maintenir la sécurité des aliments. L’Union européenne n’autorise actuellement qu’une liste fermée de neuf espèces, toutes utilisations confondues. Une fois broyés, il est difficile, voire impossible, de savoir quelle espèce d’insecte est présente dans un produit. L’approche protéomique permet d’identifier l’espèce utilisée sur base de la détection de peptides marqueurs spécifiques de l’espèce. En fonction des besoins de l’étude, ces peptides marqueurs peuvent être sélectionnés parmi une large banque de données spectrales, créée en collaboration avec l’Université de Namur et la plateforme MaSUN et couvrant à l’heure actuelle six des neuf espèces d’insectes.
La protéomique permet également la détection de composants non déclarés. Avec un taux de protéines brutes allant de 40 % à 65 %, la teneur en protéines impacte la valeur commerciale de cet ingrédient. Le risque de substitution avec des protéines moins couteuses est donc réel. La caractérisation d’une farine sur base de sa composition en protéines est une manière de pouvoir lutter contre ce type de fraude.
Un autre risque lié à ce nouveau type d’élevage pourrait venir du substrat d’élevage. Celui-ci doit satisfaire aux exigences de l’alimentation pour bétail afin de garantir la sécurité alimentaire. En effet, le substrat peut être source de nombreux risques (bactéries, virus, prions, allergènes, métaux lourds et mycotoxines). L’élevage sur des déchets de cuisine ou de fumiers est par exemple interdit. Une étude menée dans le cadre du projet ENTOFôR a montré que des résidus de substrat pouvaient être détectés dans les farines d’insectes. Plus récemment, une autre étude menée au CRA-W qui visait à élever des insectes sur des déchets de fastfood (burger, pizza, nuggets) a confirmé cette observation avec la détection de résidus de viande dans le produit.
Face à un marché des insectes comestibles en pleine expansion, l’approche protéomique est donc une solution analytique puissante pour l’évaluation de la qualité de ces produits.
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