Contexte
La castration des porcelets est réalisée afin d’éviter l’apparition d’un goût et d’une odeur dans la viande qui rendrait approximativement 25 % des carcasses de porc mâle entier impropre à satisfaire les goûts du consommateur belge. Le souci croissant des différents acteurs de notre société pour le bien-être animal a amené la Commission Européenne à prononcer la Directive 2001/93/CE. Cette dernière interdit toute procédure destinée à intervenir à d’autres fins que thérapeutique, diagnostique ou destinée à l’identification et menaçant l’intégrité corporelle des porcs. Cette directive proscrit donc la castration des porcelets.Dans cette optique, un groupe de travail réunissant les autorités fédérales et les divers secteurs concernés, a proposé l’interdiction de la castration pour le 01/01/2006 en laissant la possibilité qu’elle soit pratiquée sous anesthésie par un vétérinaire jusqu’au 01/01/2009. Passé cet horizon, l’interdiction sera généralisée.
Or, à ce jour, aucune alternative efficace à la castration n’a été développée afin de solutionner le problème de l’odeur de verrat.
L’odeur de verrat apparaît lors de l’accumulation dans la viande de deux substances en principal : le scatol ou 3-méthylindol résultant de la fermentation du tryptophane au niveau du colon et l’androsténone, phéromone stéroïdienne. Cette accumulation est à mettre en relation avec la maturité sexuelle de l’animal.
Sous le terme générique d’ « Odeur de verrat », on distingue donc ces deux composantes, faisant appel à deux sens distincts : l’odorat imputable au scatol seul et le goût attribuable à la fois au scatol et à l’androsténone.
Objectifs
L’objectif du projet sera de développer des modes de conduite alimentaire applicables en fin d’engraissement permettant de supprimer totalement un des deux facteurs responsables de l’odeur de verrat : le scatol (3 méthyl-indol).Une fois ce premier objectif réalisé, nous pourrons définir la part seule de l’androsténone dans l’aversion olfactive et ainsi déterminer le seuil maximal en cette molécule dans la viande à partir du quel apparaît le rejet par le consommateur. Une fois cette information recueillie, pourra commencer le travail de sélection génétique sur ce facteur.
Description des tâches
1. Étude de la digestibilité iléale et fécale de l’amidon de pomme de terre ainsi que de sa dégradabilité fermentative bactérienne colique chez le porc à l’engraissement2. Développement de protocoles alimentaires en fin d’engraissement supprimant la composante scatol de l’odeur de verrat
3. Détermination, par analyse sensorielle, de l’influence de l’androsténone sur la flaveur de la viande.
Résultats attendus
La principale source de tryptophane à partir de laquelle le 3 méthyl-indol ou scatol est formé n’est pas d’origine alimentaire, car cet acide aminé serait quasi totalement dégradé dans l’intestin proximal. Le scatol résorbé par le colon aurait pour origine la dégradation microbienne du tryptophane protéique contenu dans les cellules épithéliales coliques mortes. L’androsténone accroît le turn-over et la desquamation de ces cellules.Le butyrate présente la propriété d’inhiber l’apoptose (mort cellulaire programmée) des cellules intestinales. L’idée est de fournir cet acide gras volatil (AGV) via l’alimentation. L’amidon de pomme de terre constitue un aliment de choix puisqu’il présente, lors de son utilisation chez le porc, la caractéristique d’être fermenté majoritairement en butyrate par la flore colique. On peut également incorporer directement du butyrate micro-encapsulé dans la ration alimentaire.
La tâche 1 permettra de déterminer la plus petite quantité d’amidon à incorporer afin d’assurer une production de butyrate jugée suffisante pour induire une inhibition suffisante de l’apoptose des anthérocytes.
La tâche 2 permettra de déterminer le nombre de jours, avant abattage, nécessaires pour que l’inhibition de l’apoptose soit suffisante et pour induire ainsi un taux de scatol non perceptible par l’odorat humain et non mesurable par HPLC.
La tâche 3 devrait nous permettre de définir la part seule de l’androsténone dans l’aversion olfactive et ainsi déterminer le seuil maximal à atteindre en cette molécule dans la viande, seuil à partir du quel apparaît le rejet par le consommateur. Une fois cette information recueillie, pourra commencer le travail de sélection génétique sur ce facteur.
Contribution
Département Productions et Nutrition animales :- Responsable du projet, coordination
Section Systèmes agricoles
- Dosages du scatol, des AGV et de l’amidon
Partenaires
FUSAGx, Unité de Technologie et des Industries agro-alimentairesProf. Marianne Sindic
Financement
- CRA-W - Centre wallon de Recherches agronomiques