Qualité de la viande de porc. Influence de l'engraissement en plein air sur les performances zootechniques, la qualité des carcasses et de la viande de porc.

Contexte

Les expérimentations sur le naissage et l’élevage en plein air, menées au Département Productions et Nutrition animales, montrent que cette technique est bien adaptée pour les producteurs qui se lancent dans la production porcine. En effet, la conduite de porcs en plein air permet de limiter le montant des investissements nécessaires à l’installation et généralement de réduire le prix de revient du porcelet au sevrage. Mais qu’en est-il de l’engraissement ? Les données techniques sont manifestement moins nombreuses. De plus, au-delà des performances zootechniques, il faut encore juger des aspects liés à la qualité de la viande. En Ardenne, une filière de qualité différenciée reposant sur l’élevage et sur l’engraissement de porcs en plein air a été initiée dernièrement. Les professionnels de la commercialisation et de la transformation de la viande, abatteur, boucher, charcutier de la filière, affirment que les porcs engraissés en plein air, de génotype 1/4 Duroc, fournissent une viande de qualité supérieure très appréciée et recherchée de leur clientèle. Leur approche de la qualité de la viande est professionnelle mais reste avant tout subjective. Les données de la bibliographie, anciennes ou récentes, relatives à l’influence du mode de conduite plein air et porcherie sur paramètres de qualité technologique, sensorielle et nutritionnelle des viandes et des produits transformés sont contradictoires.

Objectifs

En production porcine, justifier d’une qualité supérieure de la viande constitue une forme de différentiation qui doit permettre d’exploiter une segmentation du marché. Il s’agit ici d’étudier la qualité de la viande de porcs charcutiers mais plus particulièrement de déterminer l’influence du mode de conduite en plein air versus bâtiment, du type génétique et du sexe sur les performances zootechniques, la qualité de la carcasse et la qualité de la viande tant technologique que sensorielle et nutritionnelle.

Résultats obtenus

Les performances obtenues en engraissement plein air au travers de différents essais sont plus qu’appréciables puisque le gain quotidien moyen (GQM) atteint plus de 800 g/jour. Par contre, l’indice de consommation est plus sensible à l’effet des saisons ; en conditions hivernales, l’indice de consommation a été chiffré à 3,16 pour des porcs engraissés en hiver et à moins de 2,6 en été.
Au terme d’une première expérimentation, il apparaît que le type génétique, à lui seul, n’interfère pas de manière significative sur la qualité sensorielle de la viande et plus particulièrement sur l’intensité et m’appréciation de l’odeur, de la saveur, de la jutosité de la tendreté. L’appréciation globale est similaire entre la viande des porcs Duroc et Large White. Par contre, les résultats de l’analyse sensorielle montrent que la viande des porcs conduits en plein air possède une saveur et une jutosité significativement plus appréciées que celles des porcs produits en porcherie. L’étude des rangs d’appréciation relatifs à ces deux paramètres confirme les résultats puisque ceux-ci sont significativement supérieurs. Bien qu’aucun autre paramètre ne diffère de manière significative, dont notamment la tendreté, les membres du jury de dégustation ont accordé, une préférence globale significativement supérieure pour la viande des porcs issus du plein air, par rapport à la viande des porcs de la porcherie. Une seconde expérimentation, ne permet pas de renouveler les conclusions avancées.
Le mode d’engraissement et le type génétique n’ont pas d’influence significative sur le pH et la conductivité post mortem. Toutefois, un pH 45 minutes légèrement inférieur à 5.6, limite d’une viande PSE, est quelques fois observé pour des porcs issus du plein air. Il faut ainsi réserver une attention particulière aux modalités de mise à jeun.
Concernant les analyses chimiques, il apparaît que les porcs plein air présentent une perte de jus à la cuisson inférieure à celle des porcs en porcherie, que le type génétique a une influence sur la couleur de la viande (L* et a*) mais pas sur la perte de jus à la cuisson, la force de cisaillement, la teneur en eau et la jutosité de la viande fraîche. La teneur en lipides intramusculaires dans le logissimus dorsi est non significativement différente selon le mode de conduite mais comme d’autres auteurs l’ont rapporté il y a une tendance vers une teneur inférieure en plein air. Concernant l’aspect nutritionnel, le mode d’engraissement des porcs en plein air, nourris à volonté en saison estivale, entraîne une augmentation de la proportion en acide gras polyinsaturés, un rapport P/S plus favorable et une augmentation de la proportion en acides gras n-3 des lipides intramusculaires du muscle Longissimus dorsi.